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老家的味道丨浓浓家乡情,念念信阳菜

2018-09-11 23:03:32

  中原地域辽阔,从东到西,从南到北,变化多样的自然地理环境,让生活在这里的人,享受着截然不同的丰富美食。河南卫视大型纪录片《老家的味道》,将镜头对准老少咸宜的美食文化,以小见大,讲述豫人豫事,记录时代发展新面貌,展现美食背后的百味人生。
  河南信阳,有着“江南北国,北国江南”之称,由于地处豫南,丰富的水资源、特殊的地理位置造就了它独特的生态环境和气候。
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  信阳光山·司马光家宴
  光山,是我国著名文学家、史学家司马光的出生地,也是流传至今的“司马光砸缸救友”的故事发生地,其实司马光还是一位美食家,我们今天就来说说司马光家宴的那些美食故事。
  据说司马光家宴共有24道菜肴,含四凉、十六热、四个面点。它们全部统一食材、统一工艺流程、统一制作标准,原汁原味、鲜香醇爽,具有浓郁的光山特色。司马光家宴菜谱的精选和确定,体现了光山智慧之乡集体智慧结晶。
  光山本地食材丰富,餐桌上的菜肴常常是花样百出。
  甲鱼下卤罐的传统做法,是将甲鱼斩块,猛火爆炒,然后小火慢炖。生姜除腥、青葱增鲜,辣椒提味、八角增香。这是杨云胜从粤菜清蒸鲈鱼中,获取的灵感。也是他改良创新后最受食客欢迎的一道菜。将四种调料,按一定的配比,放入甲鱼腹中,棉线固定。
  卤药,是这道菜能否成功的关键,这也是杨云胜秘而不宣的绝招。三十余种香料,想要获得最佳的口感,配比需要分毫不差。文火慢炖三个小时,直至香味渗入甲鱼的每一个细胞。此时,甲鱼的鲜美,香料的醇厚,就可以恰如其分地结合在一起。其味道之美,不可言喻。
  腊肉切片,煸炒出丰富的油脂。旺火猛炒,使鳝鱼表面迅速脱水,成熟之余,也带来焦香的风味和脆爽的口感。冲入高汤,大火烧开,小火慢炖,直至汤色由乳白变为金黄。
  醇厚味浓,微辣不麻,咸香滑爽,是光山人记忆中的老味道。煎,介于炸和炒之间的烹饪方法,在油脂迅速升温中,能够保持泥鳅鲜味和外形不受破坏,蒜头,辣椒,八角,热油爆香,加入高汤,煮沸焖炖,最后大火烧汁。装盘上菜。
  信阳商城·筒鲜鱼
  阳历三月初,山里的油菜花虽已盛开,但寒冷还未完全退却,这是制作筒鲜鱼的最佳时节。每年12月到来年3月,商城人都会利用这段时间制作各种腊味,筒鲜鱼是当地入冬后的必备传统美食。竹筒可以更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。
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  竹子必须五年以上的,嫩竹子不行,味道不够。前些年,村民们因生活需要大量砍伐毛竹。范开霞和丈夫严才洲要想找到四五年以上的毛竹,需要在山路上跋涉十多公里,深入原始森林。品质高的毛竹大都隐藏在大山深处的悬崖之上,即使对于熟练的村民,寻找毛竹也是一项危险的劳动。
  今天的人们为了方便快捷,都改用陶罐腌制鱼肉,传统的竹筒腌制方式,慢慢被遗忘了。范开霞夫妻俩只能凭借记忆,慢慢摸索制作的细节,腌制鱼肉的容器,终于制作出来了。
  把体型较大的花鲢鱼去鳞除脏、洗净切块,撒盐,加入葱姜翻拌均匀,腌制10分钟。随着盐分渗入鱼肉中,蛋白质、脂肪被分解,此时的筒鲜鱼口感尤为独特。而鲫鱼因体型较小,只需在两侧各划几刀,把盐均匀地涂抹在鱼肉上即可。
  腌制好之后,把大小不同的两种鱼分别放入竹筒,室外晾晒,接受阳光和空气的最后塑造。一周之后,迷人的咸香之味,就会弥漫整个村庄。
  腌制好的鱼肉,放久了会发酵变臭,味如臭豆腐。然而在高温的作用下,肥肉中的脂肪融化成油,把葱姜辣椒用油爆香,加入腌好的鱼块。轻微的臭味在油脂热力的作用下,瞬间转变成一种让人欲罢不能的香味。
  几分钟后,加水煮沸。文火慢炖20分钟,等水蒸气渐渐散开,厨房里奇香扑鼻。轻轻剥开鱼肉,呈一片一片的蒜瓣状,一锅正宗的筒鲜鱼,等待人们的享用。
  蒸制,是制作筒鲜鱼的另一种方式,以木桶为最佳,竹子的清香再次浸润到鱼肉当中时,赋予了筒鲜鱼更加特别的风味。时光造就的美味,融入进竹子的清香,挑逗着人们的味蕾,对远道而来的食客而言,这种竹筒腌制出来的老味道,才最为诱人。
  信阳·铁铺豆腐
  豆腐无限包容的个性,给擅长烹饪的人们,创造了极大的想象空间。
  铁铺豆腐由来已久,流传几百年的老手艺传承至今,如今在当地及周边地区,铁铺豆腐的名号早已妇孺皆知。
  王家银师承五代,是铁铺镇远近闻名的豆腐郎,在这条泥泞不堪的小路上,每天都能看到他的身影,风雨无阻。
  在王家银的心里,一块优质豆腐的制成,不仅依靠优质的黄豆原料,更依赖一方水土的特性。位于大别山区的铁铺镇,是江淮水系的分水岭,具有独特的弱碱性水源,富含天然矿物元素。
  在传统的小磨坊里,王家银和师傅正在为制作豆腐所需的食材做准备,想要做出口感最佳的豆腐,必须要从源头把控好食材。主要选择有机大豆,把这个坏的还有杂质都挑出来,然后保证豆腐的口感和色泽。
  豆腐的制作过程极其繁琐,每一个步骤都需要精细的操作,将挑选好的黄豆泡发14个小时,浸泡的过程有利于黄豆吸收水分而膨胀,以便于提取黄豆中的蛋白质。
  然后将沥尽水分的黄豆进行碾磨,加入山泉水,豆浆的流动意味着黄豆的成功蜕变。
  经过层层过滤,豆渣与浆分离,使得豆浆的品质细腻涧滑,营养价值极高。
  烧浆,是制作豆腐成与败的重要步骤之一,需要对火候有着极其精准的把控。
  石膏是把豆浆点化为豆腐的关键,王家银对于石膏的运用,和他的师傅如出一辙。在煮沸的豆浆中,黄豆里的蛋白质和石膏相遇后,迅速发生胶凝作用,让一粒粒黄豆得到了升华。这种变化如此巨大,以至于在瞬间就可以觉察到。
  王家银对豆腐的理解同时使人大吃一惊,或许可以说王家银用豆腐,表达了自己柔软变通的适应性,这些豆制品在他的手里,或炒或炖,或煎或炸,巧妙地变成了美味,色泽白净的豆腐,充满着浓浓的豆香味,入口滑嫩,口感细腻。
  信阳固始·固始茶
  固始,仰天洼,位于北亚热带向温带过渡的季风湿润区,这里出产地道的毛尖。山顶终年云雾缭绕,昼夜温差大,茶园多在背阴坡,由于受漫射光照的影响,有利于茶叶氨基酸、叶绿素的形成与积累。独特的气候条件和地理环境,形成了天然的绿色宝藏,为茶叶的香浓味厚奠定了品质基础。
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  王晓兰和丈夫陶永是这片茶场的主人,看上去文文弱弱的王晓兰,已经和茶叶打了几十年的交道。一分钟采集40片鲜叶,一斤鲜叶需要弯腰上千次,一个茶农一天辛苦的劳作,也只能采集 2斤鲜叶。
  采摘回的新鲜茶叶,需要经过摊晾、杀青、理条、烘制、提香等多道加工工序,在整个制作过程中,王晓兰都要求做到保鲜、保色、保毫。制作茶叶的过程虽然辛苦,但对于王晓兰和陶永来说,茶是工作,是爱好,更是一种需要传承的工艺。
  发展不忘本,传承能创新。王晓兰和丈夫陶永在固始县城的繁华地段建了一座古式茶楼,供客人品茶聊天。为了最大限度地开发茶叶的价值,陶永每天流连于厨房,研究如何能让茶叶变成客人津津乐道的美食。经过半年的试验,陶永终于将茶叶完美地融入到了各大经典菜式之中。
  信阳人饮茶,吃米,炖鹅块,喝鸭汤,烹河鲜......普普通通的食材在勤劳智慧的信阳人的手中变幻成各具特色的美食,这些美味也将伴随着岁月变迁,成为人们的味觉基因,变成他们心中对故乡的牵挂。

  更多食材故事,欢迎您今晚21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,品味老家信阳菜。 

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